面筋测定仪分析馒头与面筋之间的关系

简要描述：面筋测定仪分析馒头与面筋之间的关系
面筋测定仪主要是用来检测面粉中的面筋值的，因为面筋的大小会影响到面粉制品的质量。本文主要来为大家讲一下馒头大小受到的面筋的影响情况。

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更新时间：2015-10-16
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面筋测定仪分析馒头与面筋之间的关系

面筋测定仪主要是用来检测面粉中的面筋值的，因为面筋的大小会影响到面粉制品的质量。本文主要来为大家讲一下馒头大小受到的面筋的影响情况。

馒头的生产,目前仍处于劳动强度大、生产效率低、耗能大,其成品和使用的面粉均无确切的理论依据及判别标准,因此,馒头与面粉间的品质关系确定尤为重要。馒头制作中使用的鲜酵母,通过代谢作用产生大量的气体和其它物质,使面团膨松,并赋予面团特别的色、香、味及形状,其主要原理是酵母利用单糖进行有氧呼吸生成CO2和氧气，并放出大量的热,在缺氧或无氧条件下,将单搪分解成乙醇和放出少量的热。

在实际生产过程中,并不要求用面筋含量高的面粉生产馒头,用一定含量的面粉生产即可,再者面筋质含量过高,所需成本过大,与人们消费水平不适应。用湿面筋含量为30.6%和36.6%的面粉生产馒头,该含量的面粉筋力适度,持气性好,色译好,内部结构呈细小蜂窝状,层次好,是生产馒头的较好面粉;用面筋含量高的面粉生产,虽说体积增大,但所需发醉时间长,成品色泽灰,表面有水泡;加入的淀粉量过多,则馒头不起个,表面出现裂沟,口感较差。

面筋的大小会影响到馒头的大小以及馒头的口感，所以为了做出可口好看的馒头，我们要使用面筋测定仪来监测面筋值的大小，选择适宜做馒头的面粉。

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