蛋白质是小麦籽粒中zui重要的营养成分，其含量是衡量小麦营养品质的重要指标。蛋白质含量的测定可以使用蛋白质测定仪进行简单的测定分析，实验表明小麦籽粒蛋白质含量不仅受基因型控制，同时还受环境的影响。土壤是影响小麦品质的重要因素之一，土壤类型、质地、营养元素以及盐分含量、pH值对小麦籽粒蛋白含量都有影响。简单的分析了土壤盐分对于小麦蛋白质含量的关系。
      随土壤全盐含量的提高，各品种籽粒的蛋白质含量都有显著地提高，而千粒重和产量则有所下降，各品种的产量在土壤全盐含量小于0.3%时下降不明显，只有当各时期土壤平均含盐量达到0.36%时才有显著的下降。
      籽粒蛋白质含量与其产量的负相关不显著，这就说明低浓度的土壤盐分对小麦蛋白质含量的影响要大于对产量的影响，也说明了籽粒蛋白质与产量的矛盾不是的。另据杨安忠研究发现，基施硫肥能增加小麦籽粒蛋白质和面筋含量。王旭东的研究表明施用钾肥不仅提高产量，还能增加小麦籽粒的蛋白含量，延长面团稳定时间。因而，在小麦生产中，不仅要选用品种，同时要在不至于影响产量的前提下，选择适宜的土壤条件和生态区，同时配合相应的栽培措施，因地制宜进行栽培。而对于那些含盐量过高的土壤，尽管籽粒蛋白质含量很高，但这是以付出产量为代价的，单位面积上收获的蛋白质总量还是有所下降，这些地区应栽培适宜的耐盐植物，使得土壤资源和优良品种的生产能力得到zui大程度发挥。