不同的小麦粉品质特性，反应在面团拉伸仪对拉伸的试验曲线图，见下图。根据以下4个综合指标，可以综合评价小麦粉的特性。

 

 

面团zui大拉伸阻力，指拉伸曲线zui大高度R_m。

50mm处面团拉伸阻力：从拉面钩接触面团开始，到图形记录到50mm处对应的拉伸高度。评价上图示R50。面团的拉伸阻力表示面团的韧性大小。韧性大小表明面筋网络结构的牢固性、强度和持气能力。

面团延展度：从拉面钩接触面团开始，到面团被拉断，拉伸曲线横坐标的距离，以mm表示。面团延展度表明面筋网络结构的膨胀能力。

电子拉伸仪测出的拉伸曲线面积：指拉伸曲线与水平线所围成的面积，以cm²表示，它表明拉伸面团时所需要的能量、筋力大小。面积越大，能量越大。