蛋白质是人体必需的元素，人体每天都需要从食物中摄入一定量的蛋白质，补充人体的需要，大豆是高蛋白作物，蛋白质含量比其他作物高上很多。而在大豆的生长过程中蛋白质含量在不断地增减以及变化。蛋白质含量的检测可以使用凯氏定氮仪进行快速准确的测定分析。
      参试品种为北农103、科丰14、中黄13，样株是选取同一天开花的植株（100株）系红线备用。3个品种均从开花后第30天开始取样，每次取10株，摘取每株的中部荚。以后每隔6 d取样一次，直至成熟，至收获共取样7次。同时通过使用定氮仪进行追踪蛋白质的变化过程、测定发现三个品种的大豆蛋白质含量的变化成下图的变化趋势：

      可以看出大豆籽粒中蛋白质的积累动态是呈W型曲线增长。在大豆籽粒形成过程中，蛋白质的含量呈高-低-高的动态变化。3个品种当中，中黄13、北农103的变化趋势一致，开花后36 d时降到zui低点，然后呈上升的趋势至第42天，后又下降、上升，至直成熟。科丰14是在开花后第48天降到zui低点，然后上升至第60天，又缓慢下降，至直成熟。参试品种中科丰14蛋白质含量zui高为43.7%，其次是中黄13为42.41%，zui低是北农103为40.12%。