组织蛋白是将大豆蛋白质在挤压条件下形成类似动物肉的纤维组织化产品，被称作"仿生肉",由于其营养价值和肉类蛋白类似，而且价格低廉，近年来成为较热门的大豆产品，人们对组织蛋白的研究也日趋深入。

（1）大豆籽粒、脱脂豆粉理化指标与挤压组织化加工系统参数、产品特性的相关关系
粗蛋白含量高、水溶性蛋白含量高、粗纤维含量较低的原料或大豆品种，可以生产出组织化度较好，弹性、拉伸强度较大的挤压组织化产品。选育适用于挤压组织化加工的大豆品种时，应重点提高粗蛋白含量、水溶性蛋白含量，同时要降低粗纤维含量，用定氮仪检测筛选。

（2）原料特性对大豆挤压组织化的影响
以大豆分离蛋白为主料挤压的产品，表面结构致密，组织化度好；随原料大豆蛋白质含量从46.31%增加到 68.35%，大豆组织蛋白的组织化度呈逐渐上升趋势，在 68.35%达到zui高；谷朊粉的添加提高了组织化度，*添加量 30%；*挤压原料的配比为：分离蛋白 42%，脱脂豆粕28% 谷朊粉 30%；另外，油脂、氯化钠、单甘酯的添加对大豆蛋白挤压组织化有一定影响。

（3）物料含水率对大豆蛋白挤压过程化学交联的影响
大豆蛋白经挤压过程发生了变性和聚集，物料含水率越高，变性和聚集程度越小；维持挤出蛋白结构的主要作用力依次是二硫键、氢键和疏水作用，二硫键与疏水键的相互作用也不能忽视；物料含水率增加，利于二硫键的形成，不利于疏水作用的形成，对氢键的作用先促进后减弱。